Ах, сыр! Этот благородный продукт, который способен заставить даже самого сурового вегетарианца задуматься: «А может, всё-таки немного чеддера?». Но кто бы мог подумать, что изучать сыр можно с помощью ультразвука! Нет, это не шутка и не новый способ проверить качество сыра на вечеринке – испанские учёные действительно взялись за эту задачу.
Представьте себе: Антонио Муле, Хосе Хавьер Бенедито и Хосе Бон из университета Валенсии вместе с Кармен Росельо из университета Балеарских островов решили выяснить, как звук проходит через сыр. И знаете что? За это они получили Игнобелевскую премию по химии в 2006 году. Да-да, ту самую премию, которая вручается за исследования, сначала заставляющие смеяться, а потом задумываться.
Почему же испанцы заинтересовались звуком в сыре?
Если вы думали, что они искали трещины или другие дефекты – ошибаетесь. Это была совсем другая история.
Они измеряли скорость звука в зависимости от температуры сыра и обнаружили два странных перегиба на графике. Как оказалось, при нагревании в сыре плавится жир, и жидкая фаза начинает влиять на скорость звука. Вот так загадка раскрыта! Но куда применить этот открытый феномен?
Чтобы понять логику испанских исследователей, нужно заглянуть в технологию изготовления сыра чеддер – того самого чеддера с историей и королевским одобрением.
Говорят, английский король Карл I был настолько впечатлён вкусом чеддера из одноимённой деревушки, что велел поставлять его к своему столу ежедневно. Легенда или нет – факт остаётся фактом: технология производства чеддера строго регламентирована.
Сначала смешивают вчерашнее и сегодняшнее молоко (видимо, чтобы добавить немного драматизма), нагревают до 30—35 градусов и заквашивают. Через полчаса молоко свертывается – появляется упругий сгусток под слоем сыворотки.
Этот сгусток разрезают (не ножом для пиццы!), затем следует созревание зерна около пятнадцати минут – время для небольшой паузы и размышлений о жизни.
Затем часть сыворотки сливают (можно представить себе сцену: «Сыворотка уходит!»), оставшуюся смесь снова нагревают до 35—40 градусов и начинают вымешивать так усердно, что зерна становятся упругими и одинакового размера – почти как маленькие спортсмены перед соревнованием.
Когда при сжатии зерна начинают склеиваться в монолит (звучит как начало супергеройского фильма), полуфабрикат отправляют в формовочный сосуд. Через полчаса появляется толстый пласт сыра – почти как торт на день рождения только без свечек.
Дальше начинается процесс чеддеризации — это особое слово звучит как заклинание из Гарри Поттера. Бруски сыра кладут друг на друга, периодически переворачивают (чтобы не пригорели?), добавляют нагрузку — настоящая фитнес-программа для сыра!
Всё происходит при температуре 35 градусов и длится полтора-два часа.
В этот момент сыр приобретает кислотность и влажность — словно подросток во время пубертата меняется буквально на глазах. После этого массу измельчают, солят (всё по вкусу) и прессуют несколько часов до получения огромных брусков весом в десятки килограммов — представьте себе гирю из сыра!
Затем наступает время охлаждения при восьми градусах Цельсия – тут уже никакой жаркий испанский темперамент не помогает; сыр должен отдохнуть около суток перед созреванием. В старые добрые времена жители деревни Чеддер использовали пещеры для охлаждения — настоящий «сырный спа-курорт».
Сейчас же всё это автоматизировано промышленным оборудованием.
Интересно, как исследование звука в сыре с помощью ультразвука раскрывает физические процессы, происходящие при нагревании и плавлении жира. Такие необычные подходы помогают глубже понять качество и структуру любимого чеддера, сочетая науку и гастрономию.